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　　山西餐饮业代表在山西会馆参观。 内容来自dedecms

　　中国改革开放40年，餐饮民营企业家是起得最早、跑得最快、市场化程度最高的人群之一。1983年，刘海明在大同创办山西第一家非公有制餐馆——红旗大酒店，又创立了昆仑、弘雅、大同花园大饭店餐饮与住宿业品牌；高绍军1990年创立白云饭庄，后转型升级为山西会馆，成功地展示了餐饮+文化的魅力；1991年王艳梅创办了江南餐饮，又创立了江南大酒店、全晋商务酒店、江南天相园、江南鲜食、忆江南、江南食品配送等餐饮品牌；1993年，下岗工人赵芙蓉在太原创建芙蓉酒楼，发展高峰期在北京、大连、全省有30多家晋菜餐馆；1995年，郭原平、马锋联手打造了山西绿岛酒家风味大王连锁品牌；2001年创立的山西海外海餐饮集团，在许鸿、赵伟华的共同努力下，其滨河味道、老太原，北京宴、杏花堂……已成为全省乃至全国知名的餐饮品牌；1998年创立的东港海逸，2002年的清徐人家晋韵楼，2004年的百姓渔村。岳师傅剪子面、顺溜削面已成为“全国百强面食连锁品牌”；山西餐饮业的“百年老字号”——太原清和园、认一力、林香斋、大同凤临阁……还有曾经辉煌的唐都大酒店、迎春楼广东酒家、双来山庄……山西餐饮品牌有沉沦、有崛起、有蜕变、有辉煌、有泪水……更多的是在经营中积累的点滴智慧。山西餐饮企业家们一路走来，一路艰辛、一路匠心、一路探索、一路创新，在经历过“八项规定”的断崖式经济下滑，山西的餐饮人艰难转型，在新的时期中，谋求新的发展机遇。7月17、18两日，来自山西各地近两百家餐饮企业的老板与各地餐饮烹饪协会成员相聚在太原，就餐饮业品牌发展进行了交流，餐饮业的大咖们从品牌文化、资本运营、供应链市场到厨房管理、菜单设置、甚至细微到一间餐厅后厨的卫生是如何打扫做了全方位的交流分享。让更多资本进入晋菜市场“我觉得山西的面食要走出去，走出去才是金字招牌。我们要参与到竞争中，在竞争中壮大。”山西天星海外海餐饮集团总经理赵伟华是这么说的，也是这么做的。“我们餐饮水平的底子不差，差在见识、观念和思想格局上，停留在很基础的平面水平上，山西的面食一定要做有效调整。我特别喜欢山西的非遗小吃、特色工艺小吃，我们不能将山西面食变成一种表演文化，山西面食有800多种、22种吃法，我们可以保留一部分不变，对另一部分进行一定的调整、创新，餐饮企业的格局和眼光要看得远一点，要有目标，要有长期不懈的精气神，团队步调一致、作战一致，坚持、总结、勤奋最为重要。这么多年来，把我们的团队带到一线城市，一些经验做法都是在一线城市锻炼出来的。”山西天星海外海餐饮集团在山西餐饮企业中算得上处在领军地位，从在北京创办北京宴开始，将晋菜带入一线城市的脚步就未曾停下。如今其旗下品牌“杏花堂”作为精致晋菜的代表正在向全国布局，去年已经开办7家，今年又将开业4家。对于晋菜走出去，赵伟华的目标是：要让晋菜在全国市场上有自己的一席之地，进入中国餐饮百强，开设面食百家店，五年内，打造百亿级的餐饮企业。有种刀削面可以论根卖山西面食名气大，但是创造的利润不大。一碗兰州牛肉拉面创造的市场价值，居然能相当于整个山西餐饮企业创造的价值。如何做好山西这碗面，显然是每次餐饮企业经验交流中不能缺少的环节。岳师傅剪子面董事长岳更生也是厨师出身，以山西代表面食——剪子面为核心，在全国开设了百余家连锁店。“开连锁，我认为有两句话比较重要，方向比努力更重要，不同比更好更重要。我们做面馆连锁，要把方向先选好。不同比更好更重要，比如，我们的刀削面，现在是论碗卖，为什么不能论根卖？”刀削面论根卖，这种颠覆常规的想法还是让不少餐饮人听着新奇。记者与岳更生更进一步交流时，他告诉记者，山西面食的精髓是手工，做刀削面的工具从直刀，到弯刀，到勾刀，现在有机器人削面。直刀削面可以说是刀削面的祖宗，这种刀法出来的削面完全可以论根卖。传统刀削面师傅们确实非常辛苦，做刀削面几十年的师傅们，往往两只胳膊粗细不一，而直刀是削面工具中的祖师，这种刀削面长一尺多，中间厚，两头薄，口感好，但是越来越多的人已经不会这门技术了。用文化塑造餐饮品牌现在的餐饮行业，应该由以前的注重菜、服务、环境到重视品牌建设。阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武，是特邀来参加我省餐饮品牌发展大会的。从厨师做起，自己开店，创立品牌，承担中国烹饪协会副会长的樊胜武琢磨出了自己的一套品牌建设理论，将创建品牌的五大基因，即品牌初心、品牌定位、运营管理、企业文化、品牌价值与大家做了分享。讲到当年品牌创立之初，要将一家已经门庭若市的品牌，突然改换门庭，另辟蹊径，遭到了强烈反对，来自企业的、政府的，对其做法皆不理解，仅仅是探讨改名问题的会议就开了长达19个小时。菜单品种也从100多种砍到70多种，“每砍一个菜，厨师就心疼啊，砍到后来干脆背过脸不看了。”樊胜武下定决定如此做，就是要将食材提档升级，用心打造“好产品”。“企业在升级的过程中，成本的投入非常大，取消了优惠、打折，半年时间里企业经济出现了断崖式下降，20多万顾客流失。现在说到这些的时候，看我侃侃而谈，当年真的很难，卖掉了十套房子用于品牌升级，单单是厨房用油全部用非转基因一项，就每年多投入100多万元。”樊胜武这么做就是为了让品牌升级，成为一个与地域文化融合，并且能代表河南地域文化的一张饮食名片。这样一场壮士断腕般壮烈的品牌塑造经历吸引了会场的人，每个人不仅认真听，还伸长了脖子仔细看着大屏幕上展示出的每一帧画面。在山西，另一个同样代表山西地域文化的饮食名片就是山西会馆，高绍军从1990年创立白云饭庄，后将白云饭庄改为山西会馆。这个在山西的四川人对山西文化的迷恋渗入到了餐饮品牌的树立中，将山西的古建文化、面食文化、民俗文化等充分展示给食客，看山西文化、品山西文化、听山西文化。带着对山西文化的一腔热爱，将文化融入到餐饮品牌中。“山西给了我最好的展示平台，给了我发展的机会，给了我创业的机遇。我们企业要打造五个字，学，山西文化；讲，山西文化；听，山西故事；吃，山西美食；做，山西面食。山西面食是我们山西会馆一群人一辈子做的一件事，让山西文化在我们餐饮当中能代代相传。”在大数据时代、网络时代，餐饮业的发展也在时代洪流中发生着巨大变化，仓储物流、供应链、数据化管理诸多问题都已经迎面而来，不断的学习交流，永不停歇地在时代中精进，才有生存下去的希望。樊胜武说：“做餐饮要跟上时代，伟大的企业都是时代的产物，现在是打造品牌最好的时代。” 本文来自织梦

　　本报记者 李雅丽 实习生 张家祺 田睿 织梦内容管理系统